食品3D打印新領(lǐng)域，Mycorena 和Revo Foods開(kāi)發(fā)出可3D打印的真菌蛋白

2022年10月23日，南極熊獲悉，瑞典霉菌蛋白先驅(qū)Mycorena和奧地利3D食品打印先驅(qū)Revo Foods開(kāi)始了一項(xiàng)研究合作，探索Mycorena之前開(kāi)發(fā)和調(diào)整的霉菌蛋白的適用性，更好地適用于3D食品打印，該研究特別關(guān)針對(duì)于海鮮和全切產(chǎn)品的素食替代品。

肉類(lèi)和海鮮替代品正在獲得消費(fèi)者越來(lái)越多的青睞。然而，最有吸引力的選擇，如全切牛排或魚(yú)片，仍然難以生產(chǎn)。3D食品打印被認(rèn)為是生產(chǎn)這些高價(jià)值產(chǎn)品的最有前途的技術(shù)。健康的素食成分，如霉菌蛋白，由于其固有的纖維性行為，是生產(chǎn)全切替代品的主要興趣。然而，這種纖維性行為卻可能對(duì)3D食品打印等加工方法構(gòu)成挑戰(zhàn)。

Mycorena的首席信息官PauloTeixeira說(shuō)："我們一直對(duì)食品3D打印感興趣，并看到創(chuàng)建一個(gè)可打印的菌絲體材料可能會(huì)打開(kāi)創(chuàng)造驚人的、獨(dú)特產(chǎn)品的大門(mén)。與目前的肉類(lèi)仿制物相比，憑借這項(xiàng)技術(shù)所生產(chǎn)產(chǎn)品的質(zhì)地和形式的可能性又上了一個(gè)臺(tái)階，只受限于想象力，而不是加工方法�！�

△Mycorena和Revo食品公司為素食海鮮替代品和全切產(chǎn)品開(kāi)發(fā)了3D打印的菌蛋白

Mycorena的Promyc是一種創(chuàng)新形式的霉菌蛋白，明顯優(yōu)于市面上的替代品。它具有有益的營(yíng)養(yǎng)成分，富含蛋白質(zhì)、膳食纖維和必需的礦物質(zhì)和維生素。它有更多的蛋白質(zhì)（60%對(duì)典型的40-50%），沒(méi)有額外的熱量，有完整的氨基酸譜，比任何競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手有更多的維生素D，有更高濃度的特定有益維生素和礦物質(zhì)，如鈣（3倍）和鉀（2.5倍），并且沒(méi)有霉菌毒素的風(fēng)險(xiǎn)。

通過(guò)將霉菌蛋白的類(lèi)肉特性與3D食品打印的不受限制的塑形可能性相結(jié)合，可以創(chuàng)造出一個(gè)全新的現(xiàn)實(shí)的類(lèi)肉產(chǎn)品領(lǐng)域。其目的是大大縮小動(dòng)物產(chǎn)品與植物性或素食替代品之間的差距，從而使肉類(lèi)替代品在市場(chǎng)上得到更廣泛的采用。與Mycorena目前的霉菌蛋白成分Promyc一樣，可打印的霉菌蛋白將具有柔軟的纖維質(zhì)地、淺色和中性味道，使其成為肉類(lèi)類(lèi)似物，特別是海鮮替代品的絕佳選擇。

Revo Foods是一家?jiàn)W地利公司，為高質(zhì)量的植物性海鮮產(chǎn)品開(kāi)發(fā)新的食品加工技術(shù)，包括3D食品打印。該公司的一些首批產(chǎn)品包括三文魚(yú)和金槍魚(yú)替代品，已經(jīng)在歐洲3000多個(gè)地方銷(xiāo)售，使Revo Foods成為植物性海鮮的領(lǐng)導(dǎo)者之一。這使得Revo Foods成為Mycorena的理想合作伙伴，以最快的速度將其創(chuàng)新產(chǎn)品推向市場(chǎng)。在一個(gè)合作項(xiàng)目中，RevoFoods和Mycorena將探索將霉菌蛋白用于3D食品打印，以開(kāi)發(fā)新的海產(chǎn)品替代品。

△RevoFoods的3D打印三文魚(yú)

Revo Foods的首席執(zhí)行官RobinSimsa說(shuō)："霉菌蛋白是一種非常有趣的素食海鮮替代品的成分，然而，我們以前在我們專(zhuān)有的3D食品打印工藝中使用它時(shí)受到限制，因?yàn)槔w維性行為被改變了。通過(guò)與Mycorena的新合作，我們看到了進(jìn)一步開(kāi)發(fā)可打印的霉菌蛋白的巨大潛力，這可以將肉類(lèi)/海鮮替代品提升到下一個(gè)質(zhì)量水平，這是消費(fèi)者大規(guī)模應(yīng)用的必要條件。

與更傳統(tǒng)的生產(chǎn)方式（如擠壓或成型）相比，食品3D打印的優(yōu)勢(shì)在于創(chuàng)造出具有更真實(shí)的感官特性和口感的復(fù)雜產(chǎn)品。這消除了對(duì)昂貴的模具的需求，并能通過(guò)按需生產(chǎn)而不是按批次生產(chǎn)來(lái)減少存儲(chǔ)空間和時(shí)間。該技術(shù)的一個(gè)常見(jiàn)限制與材料選擇有關(guān)，因?yàn)榇蛴�機(jī)通常只能打印具有適當(dāng)流動(dòng)性的漿料或混合物，這使得具有纖維質(zhì)地的打印產(chǎn)品，如Promyc，成為食品生產(chǎn)商極具潛力的成分。

Mycorena的研發(fā)經(jīng)理KristinaKarlsson評(píng)論道："我們非常高興終于揭示了我們與Revo食品公司的合作。我們相信我們將在這里創(chuàng)造一些真正獨(dú)特的產(chǎn)品，使消費(fèi)者能夠輕松地以健康和可持續(xù)的方式享受美味的海鮮。''

3D食品打印和霉菌蛋白都是食品科技領(lǐng)域的熱門(mén)趨勢(shì)，作為一種技術(shù)和材料，使兩者的結(jié)合成為一個(gè)全新的發(fā)展領(lǐng)域，在替代蛋白領(lǐng)域還有待適當(dāng)探索。