研究人員3D打印植物基魷魚，口感可與真正的海鮮媲美

導(dǎo)讀：植物基海鮮替代品應(yīng)具有與其所模仿食物相似的風(fēng)味、質(zhì)地和營養(yǎng)成分。而重現(xiàn)炸魷魚圈烹制后口感平淡、緊實耐嚼的特性一直是一項挑戰(zhàn)。

2025年4月27日，南極熊獲悉，基于先前的研究，來自新加坡國立大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)系的研究團隊功利用植物基原料模仿魷魚圈，使其風(fēng)味與真正的海鮮特有的柔軟度和彈性相匹配。

相關(guān)研究以題為“3D Printing for Seafood Mimic:Factors Impacting the Rheology and Texture of Microalgae and Mung Bean ProteinComposite Ink”的論文發(fā)表在《ACS 食品科學(xué)與技術(shù)》雜志上。

論文鏈接：https://pubs.acs.org/doi/10.1021/acsfoodscitech.4c00852

此前，Poornima Vijayan、Dejian Huang 及其同事在美國化學(xué)學(xué)會 2023 年秋季年會（ACS Fall 2023）上展示了用 3D 打印的微藻和綠豆蛋白糊狀物制作的空氣炸素食魷魚圈。研究人員用空氣炸魷魚圈制作后，味道尚可，但他們指出口感并不理想。因此，他們現(xiàn)在優(yōu)化了配方和打印參數(shù)，改善了這種植物基產(chǎn)品的口感，使其裹上面糊油炸后更接近真正的魷魚——大多數(shù)魷魚的制作方法都是如此。

上圖：四個棕褐色圓形物體堆疊在鋁箔上。下圖：一個寬度不規(guī)則的深棕色圓環(huán)。這個 3D 打印的魷魚模擬物（上圖）被裹上面糊并油炸（下圖）后，它的外觀和質(zhì)地就像是用同樣方式烹制的魷魚圈。

研究人員測試了多個版本的可打印糊料配方，改變了綠豆分離蛋白、淡黃色微藻粉、結(jié)冷膠（增稠劑）和菜籽油（脂肪）的用量。食品級3D打印機將這些糊料打印成約1.8英寸（4.5厘米）寬的層狀圓環(huán)。與最初的研究不同，這次研究人員將這些圓環(huán)冷凍過夜，然后裹上面糊，快速油炸。

在實驗室測試中，研究人員分析了與烹制樣品咀嚼性相關(guān)的特性，包括硬度、彈性和粘結(jié)性。質(zhì)地特性最接近真魷魚的油炸產(chǎn)品含有1.5%的結(jié)冷膠、2%的菜籽油和10%的微藻粉。通過顯微鏡圖像，研究人員發(fā)現(xiàn)這些植物基樣品結(jié)構(gòu)中的小孔隙改變了它們的柔軟度，使其與真正的海鮮產(chǎn)品更加相似。此外，對最佳配方中蛋白質(zhì)含量的分析發(fā)現(xiàn)，植物基版本的蛋白質(zhì)含量（19%）可能高于報道的魷魚蛋白質(zhì)含量（14%）。

該研究的主要作者Vijayan說道：“這項研究展示了3D打印技術(shù)將綠豆和微藻等可持續(xù)植物蛋白轉(zhuǎn)化為具有類似口感的海鮮類似物的潛力。我們接下來的工作包括了解消費者的接受度，并擴展配方以用于更廣泛的應(yīng)用�！�

該研究獲得了新加坡國立大學(xué)和英聯(lián)邦研究獎學(xué)金的資助，由新加坡總理辦公室國家研究基金會通過其“卓越研究與科技企業(yè)園區(qū)”（CREATE）計劃資助。CREATE 是一個國際合作實驗室，內(nèi)設(shè)由頂尖大學(xué)設(shè)立的研究中心。在 CREATE，來自不同學(xué)科和背景的研究人員緊密合作，在戰(zhàn)略重點領(lǐng)域開展前沿研究，旨在轉(zhuǎn)化為實際應(yīng)用，為新加坡帶來積極的經(jīng)濟和社會成果。CREATE 的跨學(xué)科研究中心專注于四個跨學(xué)科主題研究領(lǐng)域，即人類系統(tǒng)、能源系統(tǒng)、環(huán)境系統(tǒng)和城市系統(tǒng)。有關(guān) CREATE 計劃的更多信息，請訪問www.create.edu.sg